Symphonie de truffes

Y a-t'il quelque chose de meilleur que des truffes? Ces petites boules de chocolat qui se déclinent en une variété infinie de saveur maîtrisent l'équilibre entre le croquant de la fine couche extérieure, et le fondant de la garniture qui les compose. Nous vous en proposons donc trois variétés, bien différentes les-unes des autres, si l'envie de (vous) faire plaisir vous prend...

Truffes nature

(+ ou - 60 truffes)

Ingrédients:

38 grammes de crème 35%

10 grammes de glucose (ou sirop de maïs clair)

38 grammes de chocolat noir haché grossièrement

40 grammes de chocolat au lait haché grossièrement

Marche à suivre

- Faites bouillir la crème et le glucose puis versez le mélange sur les chocolats. Mélangez.

- Laissez refroidir la ganache.

- Dressez les truffes et laissez les prendre.

- Enrobez à la main dans le chocolat une première fois et laissez figer le chocolat.

- Enrobez d'une deuxième couche à la main et roulez aussitôt dans la poudre de cacao.

- Dégustez.

Truffes à la menthe (ou au basilic, ou à la canelle, ou au thé, bref, à tout ce qui s'infuse!)

(+ ou - 160 truffes)

Ingrédients:
400 grammes de lait

40 grammes de feuilles et tiges de menthe fraîche (réduire la quantité pour des ingrédients séchés)

50 grammes de sucroline (peut être remplacée par du glucose ou du sirop de maïs clair)
360 grammes de chocolat au lait haché grossièrement
500 grammes de chocolat noir haché grossièrement

50 grammes de beurre pommade (bien mou à la température pièce)

Marche à suivre:

- Faites bouillir le lait, les feuilles à infuser, et la sucroline.
- Retirez du feu, laissez infuser à couvert 5 minutes pour éviter l'évaporation, puis filtrez le mélange dans un tamis par exemple.
- Pesez l'infusion pour avoir 350 grammes. Si vous n'avez pas 350 grammes, complétez avec de la crème bouillante.
- Versez l'infusion sur les chocolats et mélangez délicatement pour incorporer le chocolat. C'est une ganache fragile alors un brassage trop énergique pourrait séparer le gras du reste de la ganache.
- Attendez que le mélange soit un peu refroidi (pas figé) et incorporez le beurre.
- Dressez les truffes puis enrobez-les de chocolat noir. Nous les avons ensuite enrobées de pailleté feuilletine, mais vous pouvez mettre du cacao, du sucre à glacer, des noix, bref, laissez aller votre imagination!

Truffes au caramel chocolaté

Ingrédients:

30 grammes de sucre
100 grammes de crème 35%
20 grammes de glucose (ou sirop de maïs clair)
190 grammes de chocolat au lait (haché finement)
100 grammes de chocolat noir (haché finement)

Marche à suivre:
- Cuire à sec le sucre à feu douz jusqu'à ce qu'il soit de couleur cassonade foncée.

- En même temps, faire bouillir ensemble la crème et le glucose (bouillement très très léger).

- Décuire le sucre caramélisé avec la crème chaude très peu à la fois.

- Ajouter le mélange aux chocolats hachés.

- Laisser refroidir le mélange jusqu'à 35° C.

- Dresser en truffes et enrobez de chocolat noir.